Особливості проведення процесу холодного копчення

Коптильня холодного копчення допомагає зберегти смак продуктів на тривалий час, і при цьому робить їх ще більш смачними. Рибні або м'ясні продукти, оброблені в коптильні не втратять своїх властивостей через місяці, а в деяких випадках і через роки зберігання.

Процес холодного копчення включає обробку попередньо підготовленої продукції з допомогою холодного диму. Внаслідок цього, продукти наділяються специфічним смаком, а певну кількість речовин, які знаходяться в димі, роблять продукти свіжими тривалий період часу.
Головна відмінність в процесі гарячого і холодного копчення полягає в тому, що при гарячому копченні продукти обробляють за допомогою високої температури, а при гарячому копченні - з допомогою холодного диму, температура якого не перевищує 26 градусів.

Копчення холодним способом є більш трудомістким і важким, так як триває від декількох днів до тижня. Смак таких продуктів більш солоний і насичений, при цьому гладка текстура і схожа з зовнішнім виглядом сирих продуктів. Так як дим діє на продукти поступово, то їх смак розвивається повільно.

Холодне копчення - тривалий процес, при проведенні якого існує ризик псування продуктів, особливо, якщо не проконтролювати температуру належним чином. Набагато легше займатися холодним копченням взимку, так як в цей час ризик розмноження бактерій в сирої продукції відсутня.

Ще одним важливим фактором, від якого залежить смак продуктів, виступає тріска. У ній не повинно міститися вологи. Тріску слід гіркою, щоб вона не розсипалася на дно коптильні, таким чином обмежиться контактування з повітрям, а значить відсутній ризик виникнення сильного вогню. В якості найбільш популярних дерев, які використовують як тріски для коптильні холодного копчення виступає деревина:

яблуні,
вишні,
груші,
клена,
дуба
вільхи.

Підготовка продуктів до процесу холодного копчення - складний процес. Попередньо вони натираються сіллю і залишаються в такому вигляді близько п'яти днів. При використанні замороженої риби, процес її соління триває ще довше. Після завершення процесу соління, продукти очищаються від солі і вимочуються в холодній воді близько чотирьох годин. Ця процедура позбавляє продукти від зайвої солі. Продукти промокають за допомогою чистої тканини і чіпляють в приміщенні з доброю вентиляцією. Поки продукція в'ялиться, стежте за тим, щоб на її поверхню не потрапили мухи або інші комахи. Після провяліванія, починається процес холодного копчення.